Kuchařka

Postup

1. Do misky rozdrobte droždí, zasypte 10 g cukru a vidličkou rozšťouchejte, až droždí povolí, zřídne a vytvoří kaši. K té přisypte 10 g mouky, znovu promíchejte, a zalijte 125 ml mléka, které je vlažné. Pozor, mléko nesmí mít víc než 40 stupňů, spařilo by kvasinky z droždí a kynutí by se nekonalo. Nechte 10 minut stát někde bokem na nerušeném místě bez průvanu, aby se vytvořil hustý kvásek, což je známka, že droždí žije a probudilo se.
2. Do malého rendlíku odvažte 20 g mouky a zalijte zbývajícími 100 ml mléka. Promíchejte metličkou a začněte zahřívat na plotýnce rozehřáté na střední výkon. Směs začne houstnout ještě předtím, než přijde k varu, stále proto míchejte, je to rychlá akce. Vytvoří se nejprve hrubá pasta, ale hned vzápětí hustá hmota. Ihned odstavte a hmotu zvanou tang zhong vyškrábněte na talířek, aby vychladla, než ji budete používat do těsta.
3. Do mísy odměřte zbylých 330 g mouky, 10 g cukru a sůl a krátce promíchejte. Přidejte vejce a žloutek, vykynutý kvásek a vychladlý tang zhong a robotem s nasazeným hnětacím hákem začněte na pomalé otáčky zpracovávat těsto. Nejdřív bude hodně hrubé a vlhké, ale jakmile se vše spojí dohromady, můžete postupně otáčky zvyšovat až zhruba na poloviční výkon. Po přibližně 10 minutách hnětení se v podstatě vyčistí stěny nádoby a těsto přestane být lepivé a mokré. Poznáte to i podle toho, že bude heboučké a hladké, skoro jako dětská pokožka. To je kouzlo lepku, který potřebuje nejprve povzbudit, než dá vzniknout těstu. Pokud by se vám přesto zdálo, že je těsto řídké, buď jste hnětli málo (takové těsto bude zároveň ještě trochu hrubší), anebo je vlkho a teplo a těsto potřebuje o maličko víc mouky.
4. K hebkému těstu přidejte máslo nakrájené na kostky. Ovšem nikoli najednou, ale jednu za druhou. Stále přitom pokračujte v hnětení a další kousek másla přidejte teprve tehdy, až se předchozí vstřebá beze stopy.
5. Uhnětené, stále ještě maličko lepkavé těsto přendejte do mísy vymazané lžičkou oleje, mísu zakryjte vlhkou utěrkou a nechte hodinu na klidném místě kynout, až těsto zdvojnásobí objem.
6. Vykynuté těsto splácněte, vyžeňte z něj vzduch, ať se kvasinky neudusí v produktech svého metabolismu, a vyklopte na pracovní plochu lehoučce posypanou moukou. Rozdělte na 80 stejných dílů. Chcete-li je mít všechny navlas stejné, použijte váhu, stejně jako se to dělá u jiného pečiva, které má mít totožnou velikost. Zvažte si celé těsto a vydělte 80, vyjde vám váha na jeden kus.
7. Z každého dílku umotejte něco jako kuličku, položte ji na podložku a lehce dlaní splácněte. Pak postupně po celém obvodu placičky přehýbejte okraje zpět do středu, až to bude vypadat, že jste vytvořili malý uzlíček. Bochánek otočte spodní stranou nahoru, uvidíte, jak bude vypadat rodící se bulka. Položte si ji zhruba 30 cm od kraje pracovní plochy, přiložte k ní z obou stran dlaně a protichůdnými pohyby rukou bulku posunujte otáčivým smykem po pracovní ploše směrem k vám. Je dobře, když se pokaždé lehoučce nalepí k podložce a vy ji tímto pohybem jemně strhnete, tím se formuje její tvar k dokonalosti.
8. Připravené bulky skládejte v dostatečných rozestupech na plech vyložený papírem na pečení, preventivně potřený slaboučkou vrstvou oleje. Zakryjte převráceným hlubokým plechem a nechte bulky kynout zhruba 45-60 minut, než zdvojnásobí svůj objem. Ke konci kynutí předehřejte troubu na 190 stupňů bez horkovzduchu (nebo 175 stupňů s horkovzduchem, pokud nelze jinak).
9. V misce rozkvedlejte vidličkou vajíčko (nebo zbylý bílek) s 200 ml studené vody nebo mléka. Nepřestávejte, dokud směs nebude hodně řídká a tekutá, bude vám to trvat asi minutu. Tímto vajíčkem přetřete bulky na povrchu, posypte sezamem a vložte do horké trouby.
10. Pečte 18-20 minut. Povrch upečených housek na hamburgery by měl být sytě zlatý, lesklý a hladký, bulky pevné. Pokud by se povrch začal barvit příliš brzy a hrozil spálením, překryjte pečivo shora alobalem.
11. Nechte vychladnout na mřížce.